Cómo hacer mayonesa vegetal (veganesa)

 

La mayonesa vegetal o veganesa/sojanesa es una mayonesa elaborada con ingredientes vegetales, sustituyendo el huevo o la leche por leche de soja u otra bebida vegetal.

La veganesa (y la mayonesa) es una emulsión de aceite en agua. Una emulsión es una mezcla de dos o más líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar)… si son inmiscibles, ¿entonces cómo se mezclan? Pues uno de ellos se dispersa en el otro en forma de gotas muy pequeñas, tan pequeñas que la mezcla parece casi totalmente homogénea. Dedicaremos este artículo a explicarlo de forma mucho más sencilla y con exquisitos resultados.

Como ya hemos comentado, la veganesa es una emulsión de aceite en agua. Esta emulsión tiene una fase en forma de pequeñas gotas divididas, que se llama fase dispersa, y otra en la que se encuentran dispersas o suspendidas esas gotitas, que es la matriz o fase continua.

En nuestro caso, en la veganesa, tenemos una emulsión de aceite en agua, es decir, el aceite es la fase dispersa y el agua es la matriz o fase continua.
Como el agua y el aceite no se disuelven uno en el otro y no se mezclan, hay que usar la fuerza bruta (usaremos la batidora).
Para que el aceite y el agua no vuelvan a separarse necesitaremos algo que actúe de “pegamento” entre las moléculas de uno y otro: los emulsionantes o emulgentes. Los mejores emulsionantes para la veganesa son la lecitina de soja, presente en la leche de soja, la alicina (del ajo) y la mostaza.

Es decir, para hacer una buena veganesa tenemos que hacer que la bebida vegetal que utilicemos se mezcle con el aceite y para ello nos ayudaremos de la batidora y algún otro ingrediente que ayude a que nuestra salsa ligue y no se corte.

Vamos a presentar los ingredientes básicos que usaremos para hacer veganesa normal y salsa rosa (con ketchup):


Ingredientes para hacer veganesa

Para que nos sea más fácil, hemos puesto en la foto leche de soja. Como hemos comentado anteriormente, la leche de soja contiene lecitina, que es un agente emulsionante que ayuda a que se haga la veganesa y no se corte, pero puedes utilizar cualquier bebida vegetal. De momento, para empezar, utilizaremos los ingredientes básicos:

leche de soja u otras leches vegetales
aceite de girasol
mostaza (salsa)
zumo de limón o vinagre
sal

1. Lo primero que haremos será poner en la batidora (o en un vaso alto y estrecho para batidora de brazo) leche de soja y sal. Empieza poniendo 1/2 vaso (100 ml) de leche de soja, 1 cucharadita de mostaza y un pellizco de sal. Bátelo ligeramente a velocidad media, unos segundos. Si utilizas una batidora de brazo, no la muevas del fondo del recipiente aún.

2. Sin dejar de batir añade aceite de girasol muy lentamente, casi gota a gota o dejando caer un finísimo chorrito a la mezcla siempre sin dejar de batir. Tras 1 – 2 minutos añadiendo aceite se estará formando la emulsión. Si tu batidora es de brazo no la muevas todavía. En este punto habremos añadido la misma cantidad de aceite que de leche de soja (100 ml)

3. Siempre sin dejar de batir, añade un chorrito de zumo de limón o vinagre (1-2 cucharaditas).

4. Nuestra emulsión habrá ganado mucha consistencia, pero necesitamos hacerla más espesa, así que seguiremos añadiendo aceite de girasol con un chorrito fino y la salsa seguirá emulsionando. Si tu batidora es de brazo y ves que la salsa ha espesado, ya puedes mover la batidora arriba y abajo.


veganesa suave, con 1 parte de leche de soja y 1,5 de aceite

 

Si tu salsa ya está hecha, es decir, ha ligado, ha ganado en viscosidad y no está completamente líquida, pruébala.

Si quieres una salsa más espesa, como las mayonesas comerciales, tendrás que seguir añadiendo aceite de girasol. La relación aceite/leche de soja no debe sobrepasar el 75/25 (3 partes de aceite y 1 de leche de soja).

Si te sabe muy sosa, carente de sabor o de sabor muy neutro, sin acidez, puedes añadir más sal, zumo de limón, vinagre y/o 1/4 de diente de ajo (sin nervio). El ajo, además, contiene alicina, que es un buen emulgente y nos ayudará a que nuestra mayonesa vegetal se mantenga emulsionada. No lo hemos puesto como ingrediente básico para que probéis primero sin ajo, ya que aporta bastante sabor y para algunas personas puede resultar un sabor muy fuerte. Lo ideal es añadir poquito ajo (también sirve el ajo en polvo y la sal de ajo, que si la usáis tenéis que evitar añadir más sal) y si se quiere más sabor, ir agregando más siempre en pequeñas cantidades.

Si por el contrario quieres una salsa más líquida, añade poco a poco más leche de soja, sin dejar de batir, hasta conseguir la consistencia deseada.


veganesa espesa, con 3 partes de aceite y 1 de leche de soja

 

Líquidos

Leche de soja
Leche de avena
Leche de almendras
Leche
de arroz
Cualquier bebida vegetal que no sea dulce
Nata vegetal para cocinar
Tofu (aunque es sólido se puede utilizar en lugar de las bebidas vegetales)

Aceites

Aceite de girasol
Aceite de maíz (siempre que tenga
muy poco sabor)

Emulsionantes

Leche de soja (por su contenido en lecitina)
Ajo
(alicina)
Mostaza
Tofu (por su alto contenido en proteínas,
que también son emulsificantes, y en lecitina)

Acidificantes

Zumo de limón
Vinagre de manzana
Vinagre de vino blanco
Vinagre de arroz
Sabor y color

Ketchup (para hacer salsa rosa)
Salsa brava (salsa rosa picante)
Salsa de tomate (veganesa con tomate)
Espinacas cocidas y trituradas (veganesa verde)
Remolacha cocida (veganesa rosa)
Cúrcuma o azafrán (veganesa amarilla)
Sal negra ‘Kala Namak’ (sabor a huevo)

Vinagres
Aceite de oliva
Aceitunas verdes o negras
Alcaparras
Ajo
Pimientos asados
Especias

(perejil, cilantro, albahaca, romero, orégano, etc.)

Ten en cuenta siempre:

Utilizar una leche de soja o bebida vegetal que no sea dulce, azucarada o con sabores.
Utilizar aceite de girasol u otro aceite de sabor más bien neutro. El aceite de oliva le da un sabor demasiado fuerte y picante. Puedes añadir aceite de oliva u otros aceites fuertes, pero siempre una pequeña cantidad.
Procura que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
Añade pocas cantidades de sal y ajo, si te parece que le falta siempre podrás añadir más, poco a poco, hasta que esté a tu gusto.
Una vez hecha, utilízala de inmediato o guárdala en un bote cerrado dentro de la nevera.

Qué pasa cuando se corta la veganesa

La veganesa se puede cortar:
– por excesiva velocidad de batido
– por batir y parar varias veces
– por exceso de aceite (suele ser lo más común)
– por aplicación de calor o frío intensos

Cuando se corta la veganesa lo notamos porque, tras minutos batiendo y añadiendo aceite, la mezcla no sólo no espesa, sino que parece que cada vez está más líquida y traslúcida, en lugar de espesa y blanca. La emulsión se rompe al invertirse o desestabilizarse, y ambas fases (dispersa y continua) se separan. Cuando nos pasamos de aceite la emulsión se invierte: en lugar de una emulsión de aceite en agua pasa a ser una emulsión de agua en aceite y se nos corta al no poder mezclarse. Si batimos con la máxima velocidad puede ser excesivo y dificultar la mezcla. Si batimos y paramos, también se nos cortará ya que necesitamos constantemente mezclar a la fuerza ambas fases.

No te preocupes, tiene solución: comienza a hacer una nueva veganesa con una cantidad ligeramente mayor de leche de soja y una vez haya ligado ve añadiendo poquito a poco la veganesa cortada. Ten en cuenta que la veganesa que se nos ha cortado tiene mucha cantidad de aceite, así que nuestra nueva veganesa irá espesando muy rápidamente (puedes ir añadiendo también unas cucharadas de leche de soja para hacerla más líquida). Una vez terminada de añadir y hecha la nueva veganesa, pruébala y ajusta de sabor a tu gusto.

Colores y sabores

A partir de una veganesa básica podemos inventar muchas variaciones, tanto en sabores como en colores, para acompañar diferentes platos.
Por ejemplo, podemos batir con la veganesa un trocito de remolacha cocida, tendremos una veganesa de color rosa cuya intensidad podemos ir ajustando con más o menos cantidad de remolacha. Nos vendrá muy bien para añadir una nota de color a ensaladas, tapas, pinchos, croquetas, rollitos, etc.
También podemos utilizar espinacas cocidas, que bien batidas con la veganesa resultarán en una salsa verde de sabor suave-

Si a nuestra veganesa le añadimos alcaparras, aceitunas, pepinillo y cebolla tendremos una salsa tártara vegetal muy recomendable para acompañar patatas asadas por ejemplo.
Añadiéndole curry tendremos una salsa muy fácil para acompañar pakoras y otras preparaciones hindús.
Para hacer salsa rosa basta con batir la veganesa con un poco de ketchup.

alsa rosa: veganesa + ketchup

Usos para la veganesa

Al tener el mismo sabor y la misma consistencia se puede utilizar para lo mismo que la mayonesa normal y corriente, por ejemplo:

Como salsa para sandwiches, hamburguesas, bocadillos…
Para hacer ensaladilla rusa
Para acompañar platos de picar como tortilla, canapés, pinchos, croquetas, arancini, pakoras, verduras en tempura…
Para las ensaladas en lugar del clásico aliño de aceite y vinagre, más al estilo de las ensaladas americanas
Para aportar textura cremosa y untuosa a purés y patés; añade 1 o 2 cucharadas antes de machacar las patatas o verduras del puré, o antes de batir todos los ingredientes de un paté vegetal
Como rebozado para verduras y preparados al horno que queramos que se tuesten. Pasa las verduras, tofu o lo que vayas a meter al horno, por veganesa o utilízala para pincelar tus asados de seitán antes de meterlos al horno. También puedes pasar las verduras por veganesa y posteriormente por pan rallado. Procura, en estos casos, que la veganesa cree una fina película sobre los alimentos, no un pegote gigantesco, el propósito es que en el horno se doren.
Como salsa base para pizzas en lugar de salsa de tomate (no pongas demasiada)

Hazlo tú mism@

Hacer veganesa casera nos permite crear nuestra propia salsa perfecta, totalmente adaptada a nuestros gustos, poder variarla según para qué la vayamos a usar, y experimentar con diferentes ingredientes. Además, es fácil de hacer, se tarda muy poco (como mucho tardarás 10 minutos) y nos sale bastante cantidad. Otra ventaja es que nos sale más barato que comprarla hecha: una veganesa casera con las proporciones e ingredientes que hemos indicado para la receta básica (salen unos 400 g) nos sale por mucho menos de 1€, mientras que la misma cantidad de mayonesa vegetal comercial nos puede costar entre 2 y 6€.
Además tiene otra ventaja frente a las mayonesas normales: no hay riesgo de salmonella.

FUENTE: Gastronomía Vegana.Org

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